简答题 冰与水相比，对食品影响较大的性质差异主要在哪些方面？

【参考答案】

冰与水相比，对食品影响较大的性质差异在以下方面：
①就密度而言，水>冰。0℃时，同质量的冰的体积比水增加约9％，或者增加1.62ml／L。
所以由水变成冰，密度下降，结冰后体积增大，可能造成对食品组织结构、细胞的机械损伤。主要发生在冷冻食品上。
②冰的导热系数与水存在差......

(↓↓↓ 点击‘点击查看答案’看完整答案 ↓↓↓)