A.色泽B.形态C.口味D.质感每一种主坯制作的点心均应有典型的（）标准，它与原料的种类，数量，成熟方法及火力……

单项选择题每一种主坯都有自己典型的形态特征，辅料的比例和（）是影响主坯形态的重要因素。

A.颜色
B.工艺手法
C.质感
D.口味

单项选择题关于主坯下列叙述正确的句子（）。

A.主坯的口味是形成点心特色的关键
B.主坯的软硬是形成点心特色的关键
C.主坯的质感是形成点心特色的关键
D.主坯的形态是形成点心特色的关键

单项选择题关于调味下列一叙述正确的是（）。

A.风味是本味和调味的综合体观，它确定了点心品种的口味
B.口味的形成与成熟的方法无关
C.风味是口味和调味的缩合体观
D.成熟转化之味为调味

单项选择题有些水原料性主坯由于特殊需要，可加入一些（）。

A.膨松剂
B.酵母
C.辅料或调味料
D.油脂

单项选择题调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作，要注意四点：第二点应注意掺水，掺油脂等原料的（）。

A.准确性
B.灵活性
C.可变性
D.手法

单项选择题配料工艺中，应注意原料配合上的（），提高食品的营养价值。

A.蛋白质
B.维生素
C.营养互补
D.可变性

单项选择题水油面即有水调面团的（）和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。

A.可塑性
B.粘性
C.筋力，韧性
D.润滑性

单项选择题请选择下列叙述正确的是（）。

A.干油酥又称酥面，是由粉料，水与油脂配制而成
B.干油酥又称酥面是由粉料与油脂配制而成
C.油脂掺入粉料骨，经搓擦，缩小了油脂与粉料颗粒的接触面
D.粉料与油脂充分搓擦融合后，干油酥就不会松散

单项选择题关于膨松性下列叙述正确的是（）。

A.化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，呈蜂窝状组织结构的、口感酥脆浓香，呈海绵状组织的，口感喧软清香
B.化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、有浓郁的蛋香味
C.化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈蜂窝状、有浓郁的蛋香味
D.化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状结构的、口感酥脆浓香

单项选择题体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口是（）特点。

A.交叉膨松性主坯成品
B.物理膨松性主坯成品
C.化学膨松性主坯成品
D.酵母膨松性主坯成品

单项选择题在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的（）。

A.起泡性
B.膨胀性
C.稳定性
D.疏松性

单项选择题化学膨松主坯的品种，在刚进炉的瞬间，生坯表面（）水分。

A.蒸气了
B.增加了
C.减少了
D.不变

单项选择题利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为（）。

A.酵母膨松法
B.交叉膨松法
C.化学膨松法
D.物理膨松法

单项选择题含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。

A.米粉
B.支胶淀粉
C.直链淀粉
D.支链淀粉

单项选择题面筋蛋白质当水温30℃时结合水分在（）左右。

A.80℃
B.100℃
C.120℃
D.150℃