A.主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成分的含量和加工工艺中对营养素破坏的程度B.凡主坯本身营养丰富，其……

单项选择题每一种主坯制作的点心均应有典型的（）标准，它与原料的种类，数量，成熟方法及火力，油量大小有密切关系。

A.色泽
B.形态
C.口味
D.质感

单项选择题每一种主坯都有自己典型的形态特征，辅料的比例和（）是影响主坯形态的重要因素。

A.颜色
B.工艺手法
C.质感
D.口味

单项选择题关于主坯下列叙述正确的句子（）。

A.主坯的口味是形成点心特色的关键
B.主坯的软硬是形成点心特色的关键
C.主坯的质感是形成点心特色的关键
D.主坯的形态是形成点心特色的关键

单项选择题关于调味下列一叙述正确的是（）。

A.风味是本味和调味的综合体观，它确定了点心品种的口味
B.口味的形成与成熟的方法无关
C.风味是口味和调味的缩合体观
D.成熟转化之味为调味

单项选择题有些水原料性主坯由于特殊需要，可加入一些（）。

A.膨松剂
B.酵母
C.辅料或调味料
D.油脂

单项选择题调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作，要注意四点：第二点应注意掺水，掺油脂等原料的（）。

A.准确性
B.灵活性
C.可变性
D.手法

单项选择题配料工艺中，应注意原料配合上的（），提高食品的营养价值。

A.蛋白质
B.维生素
C.营养互补
D.可变性

单项选择题水油面即有水调面团的（）和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。

A.可塑性
B.粘性
C.筋力，韧性
D.润滑性

单项选择题请选择下列叙述正确的是（）。

A.干油酥又称酥面，是由粉料，水与油脂配制而成
B.干油酥又称酥面是由粉料与油脂配制而成
C.油脂掺入粉料骨，经搓擦，缩小了油脂与粉料颗粒的接触面
D.粉料与油脂充分搓擦融合后，干油酥就不会松散

单项选择题关于膨松性下列叙述正确的是（）。

A.化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，呈蜂窝状组织结构的、口感酥脆浓香，呈海绵状组织的，口感喧软清香
B.化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、有浓郁的蛋香味
C.化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈蜂窝状、有浓郁的蛋香味
D.化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状结构的、口感酥脆浓香

单项选择题体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口是（）特点。

A.交叉膨松性主坯成品
B.物理膨松性主坯成品
C.化学膨松性主坯成品
D.酵母膨松性主坯成品

单项选择题在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的（）。

A.起泡性
B.膨胀性
C.稳定性
D.疏松性

单项选择题化学膨松主坯的品种，在刚进炉的瞬间，生坯表面（）水分。

A.蒸气了
B.增加了
C.减少了
D.不变

单项选择题利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为（）。

A.酵母膨松法
B.交叉膨松法
C.化学膨松法
D.物理膨松法

单项选择题含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。

A.米粉
B.支胶淀粉
C.直链淀粉
D.支链淀粉