A.颜色 B.工艺手法 C.质感 D.口味
单项选择题关于主坯下列叙述正确的句子()。
A.主坯的口味是形成点心特色的关键 B.主坯的软硬是形成点心特色的关键 C.主坯的质感是形成点心特色的关键 D.主坯的形态是形成点心特色的关键
单项选择题关于调味下列一叙述正确的是()。
A.风味是本味和调味的综合体观,它确定了点心品种的口味 B.口味的形成与成熟的方法无关 C.风味是口味和调味的缩合体观 D.成熟转化之味为调味
单项选择题有些水原料性主坯由于特殊需要,可加入一些()。
A.膨松剂 B.酵母 C.辅料或调味料 D.油脂
单项选择题调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大,做好调制工作,要注意四点:第二点应注意掺水,掺油脂等原料的()。
A.准确性 B.灵活性 C.可变性 D.手法
单项选择题配料工艺中,应注意原料配合上的(),提高食品的营养价值。
A.蛋白质 B.维生素 C.营养互补 D.可变性
单项选择题水油面即有水调面团的()和保持气体的能力,又有油酥面团的起酥松发性。
A.可塑性 B.粘性 C.筋力,韧性 D.润滑性
单项选择题请选择下列叙述正确的是()。
A.干油酥又称酥面,是由粉料,水与油脂配制而成 B.干油酥又称酥面是由粉料与油脂配制而成 C.油脂掺入粉料骨,经搓擦,缩小了油脂与粉料颗粒的接触面 D.粉料与油脂充分搓擦融合后,干油酥就不会松散
单项选择题关于膨松性下列叙述正确的是()。
A.化学膨松性主坯成品的特点,体积疏松多孔,呈蜂窝状组织结构的、口感酥脆浓香,呈海绵状组织的,口感喧软清香 B.化学膨松性主坯成品的特点,体积疏松膨大,结构细密喧软、呈海绵状、有浓郁的蛋香味 C.化学膨松性主坯成品的特点,体积疏松膨大,结构细密喧软、呈蜂窝状、有浓郁的蛋香味 D.化学膨松性主坯成品的特点,体积疏松膨大,结构细密喧软、呈海绵状结构的、口感酥脆浓香
单项选择题体积疏松膨大,结构细密暄软,呈海绵状,味道香醇适口是()特点。
A.交叉膨松性主坯成品 B.物理膨松性主坯成品 C.化学膨松性主坯成品 D.酵母膨松性主坯成品
单项选择题在打蛋过程中同时加入蔗糖,糖有粘性可以提高蛋白的()。
A.起泡性 B.膨胀性 C.稳定性 D.疏松性
单项选择题化学膨松主坯的品种,在刚进炉的瞬间,生坯表面()水分。
A.蒸气了 B.增加了 C.减少了 D.不变
单项选择题利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为()。
A.酵母膨松法 B.交叉膨松法 C.化学膨松法 D.物理膨松法
单项选择题含蛋白质和()多的原料与水结合,面筋形成较好。
A.米粉 B.支胶淀粉 C.直链淀粉 D.支链淀粉
单项选择题面筋蛋白质当水温30℃时结合水分在()左右。
A.80℃ B.100℃ C.120℃ D.150℃
单项选择题面点主坯的辅助原料,是指即可以改善主坯(),又可以辅助主坯成型的原料。
A.色泽 B.软硬度 C.口味 D.性质