A.数量B.时间C.水温D.时机菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）。……

单项选择题下列上水粉浆的菜肴是（）。

A.鱼香肉丝
B.滑炒肉丝
C.滑炒鱼丝
D.滑炒鸡丝

单项选择题草鱼以湖南、湖北所产最好，以（）所产最肥。

A.1-2月
B.3-4月
C.6-7月
D.9-10月

单项选择题菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象。

A.脱浆
B.原料变软
C.原料变硬
D.淀粉糊化

单项选择题生炝菜用的香辛调味料油一定要现制，（）炝之。

A.晾凉
B.晾温
C.加热
D.趁热

单项选择题调制蛋清浆时，不能（）搅打蛋清，以免因起泡而降低黏度。

A.慢慢
B.用力
C.太少
D.太多

单项选择题初加工腊鱼时，应将腊鱼体表的（）清理干净，然后再用清水冲洗干净。

A.油脂
B.鱼鳞
C.盐分
D.腊质

单项选择题鸡腿肉肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等，适于（）等技法。

A.炒、烧
B.炒、汆
C.炒、煮
D.炒、蒸

单项选择题下列为单一原料组配的菜肴是（）。

A.滑炒肉丝
B.酱爆鸡丁
C.鱼香肉丝
D.油焖大虾

单项选择题调制蛋清浆时用少量盐，可增加原料的（）。

A.黏性
B.咸味
C.强度
D.持水性

单项选择题鳜鱼肉质丰满，肥厚细嫩，色洁白，骨剌少，以（）所产最肥硕。

A.春季
B.夏季
C.秋季
D.冬季

单项选择题初加工腊鱼时，首先用（）浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净，再用清水冲净。

A.高汤
B.鱼汤
C.盐水
D.清水

单项选择题上浆使用的淀粉一般应先用（）浸泡。

A.热水
B.温水
C.冷水
D.沸水

单项选择题腊肉的初加工方法是：冷水浸泡、（）洗涤、清水漂净、蒸制。

A.碱水
B.热水
C.温水
D.盐水

单项选择题（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等，适于炒、炸、烧等技法。

A.鸡颈肉
B.鸡翅肉
C.鸡脯肉
D.鸡腿肉

单项选择题（）是指将刀扬起，运用小臂的力量，迅速垂直向下截断原料的刀法。

A.砧剁
B.排剁
C.跟刀剁
D.拍刀剁