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填空题

（）是指对骨及质地坚硬性原料采取的另一种直刀法。

【参考答案】

劈、斩

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热门试题

填空题推切法用来切一些（）而不能一刀将原料切断的直刀法。

填空题直刀法包括（）、（）、（）、（）、（）五种。

填空题根据刀面与砧板接触的（）来划分，刀法分为三种。

填空题面与砧板保持平行状态的基本刀法称为（）。

填空题刀工技术不仅决定原料（）的形状，而且对馅料制成后的色、味、香、形及卫生等方面都有重要的影响。

填空题刀工是点心制作中（）制作的基础环节之一。

填空题大部分食物原料要经过刀工处理才能用于制作馅心，只有经过处理后，使原料（）符合拌制馅料的要求。

填空题使用（）前一定要检查锁紧螺母是否拧紧，刀保持刀口锋利，否则会影响效率，易出事故。

填空题包圆球形或圆扁形的点心时常用（）的包馅手法。

填空题包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要（），防止馅心外露。

填空题采用挤捏成型挤出的成品要大小一致，否则会直接影响成品加温后的（）。

填空题（）是指将一些筋度小或无筋度的面坯滚圆压扁或捏成窝形后包馅的手法。

填空题刀出体的操作适用于（）或讲究酥层的面团。

填空题（）是点心制作的重要程序之一，是关系到成品大小、外形是否一致的主要操作过程。

填空题出体是点心制作过程中的重要程序之一，有刀出和手出两种，手出适宜用于（）面团的出体。