高粱、大米、玉米、薯类、野生植物等富含淀粉的淀粉质原料在白酒生产中一般都要进行高温蒸（煮），使植物组织和细胞彻底破裂，原料内含的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏，使之（）。

填空题白酒生产中，物质的生成可从两条路线来看，一条是淀粉、糖化、糖、发酵、乙醇（酒），另一条是淀粉、蛋白质、脂类、多步复杂反应、白酒中的（）（通常其总量仅占白酒的1%~2%）。前一条路线决定着白酒的出酒率，后一条路线决定着白酒的（）、质量的优劣、（）等。

填空题淀粉糊化后，再经糖化生成（），再经发酵作用生成（）。

填空题浓香型白酒有多粮、单粮之分，生产工艺有（）、（）、跑窖法，质量技术措施有延长发酵期、双轮底等。

填空题原酒品评时应将刺激性小的原酒放在（）品评，如三段酒、四段酒等；将刺激性强的样品放在（）品评；对于一些生产有异常、有异味的原酒放在（）品评。

填空题为了避免评酒员长时间的感觉器官刺激，原酒品评时每轮次的酒样最多不能超过（）杯。

填空题原酒品评是指评酒者运用（）、（）、（）等感觉器官对白酒样品的（）、（）、（）及风格特征进行分析、评价和判断，确定其质量风格特点和质量等级。

多项选择题当前酒花的感官品评的方式主要有（）。

A.将酒花颗粒煮水、调pH至5~6、进行气味评价
B.将酒花颗粒粉醉、放入培养m中、嗅闻其香气
C.将酒花颗粒煮水、嗅闻其香气
D.将酒花投入煮沸麦汁中，嗅闻其香气
E.将酒花颗粒放入容器中蒸饿，得到酒花油，嗅闻其香

多项选择题下面属于高级醇的物质有（）。

A.异戊醇
B.乙酸乙酯
C.异丁醇
D.β-苯乙醇
E.乙醛

多项选择题下面属于啤酒发酵过程发生的变化为（）。

A.酵母增殖
B.形成酒花香气
C.产生酒精
D.产生CO₂
E.生成高级醇

多项选择题麦汁中酵母可利用直接利用的含氮类物质主要有（）。

A.蛋白质
B.氨基酸
C.二肽
D.多酚
E.葡萄糖

多项选择题麦汁中酵母可直接利用的糖类物质主要有（）。

A.葡萄糖
B.麦芽糖
C.麦芽三糖
D.蔗糖
E.淀粉

多项选择题麦汁制备过程中产生的主要风味有（）。

A.麦芽香
B.乙醛
C.酒花香
D.高级醇
E.苦味

多项选择题啤酒酿造用大米的新鲜度差，主要体现在（）。

A.脂肪酸值较高
B.大米色泽微黄
C.大米色泽洁白但不透明
D.高的pH值
E.低的pH值

多项选择题我国啤酒国家标准GB T4927要求，优级淡色啤酒感官质量要求为（）。

A.清亮透明，允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物（非外来异物）
B.泡沫洁白细腻，持久挂杯
C.色泽金黄
D.有明显的酒花香气，口味纯正，爽口
E.酒体协调，柔和，无异香、异味

多项选择题啤酒包装后所产生的风味主要有（）。

A.双乙酰
B.纸板味
C.麦芽香
D.氧化味
E.日光臭味