发酵面坯按面点使用要求的不同，可分为：大酵面、嫩发酵、碰酵面、戗酵面四种。

判断题切需要两手要有节奏地密切配合，掌握好所切的宽度，握刀要稳。

判断题用粳米煮粥米与水的比例以1：13为宜。

单项选择题制春卷皮需将平锅烧（）热，过高皮子粘不到锅上，过低皮子拿不下来。

A.三成
B.四成
C.五成
D.六成

单项选择题制作100克杏仁的杏仁豆腐，需用琼脂（）、水700克为宜。

A.3克
B.5克
C.10克
D.20克

单项选择题用酵母菌调制油条面坯要充分（），否则达不到应有的膨松度。

A.软
B.硬
C.发酵
D.润滑

单项选择题菜点总成本是菜点（）成本与菜点数量的乘积。

A.原料
B.配料
C.调料
D.单位

单项选择题炸油条要掌握好油温，否则会影响成品（）

A.质地
B.色泽
C.口感
D.以上都是

单项选择题炸油条的油温最高应控制在（）以内为宜。

A.100℃
B.150℃
C.200℃
D.280℃