切需要两手要有节奏地密切配合，掌握好所切的宽度，握刀要稳。

判断题用粳米煮粥米与水的比例以1：13为宜。

单项选择题制春卷皮需将平锅烧（）热，过高皮子粘不到锅上，过低皮子拿不下来。

A.三成
B.四成
C.五成
D.六成

单项选择题制作100克杏仁的杏仁豆腐，需用琼脂（）、水700克为宜。

A.3克
B.5克
C.10克
D.20克

单项选择题用酵母菌调制油条面坯要充分（），否则达不到应有的膨松度。

A.软
B.硬
C.发酵
D.润滑

单项选择题菜点总成本是菜点（）成本与菜点数量的乘积。

A.原料
B.配料
C.调料
D.单位

单项选择题炸油条要掌握好油温，否则会影响成品（）

A.质地
B.色泽
C.口感
D.以上都是

单项选择题炸油条的油温最高应控制在（）以内为宜。

A.100℃
B.150℃
C.200℃
D.280℃

单项选择题调制春卷皮的面坯加入适量的（），以增加面坯的筋力。

A.盐
B.糖
C.碱
D.矾

单项选择题设定食品保温操作台的温度时，应（）旋转温度档位。

A.逆时针
B.顺时针
C.向上方
D.向下方

单项选择题食品保温操作台使用完毕，应关闭保温灯开关和（）

A.操作台开关
B.温度按钮
C.湿度按钮
D.切断水源

单项选择题正确的菜点总成本的计算公式是（）

A.单位菜点成本×菜点数量
B.单位菜点成本÷菜点数量
C.单位菜点成本×菜点数量×100%
D.单位菜点成本÷菜点数量×100%

单项选择题启动食品保温操作台时应首先加入（）然后才能开启电源。

A.汽
B.油
C.水
D.原料

单项选择题用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节（）的高低。

A.油量
B.油质
C.油温
D.油色

单项选择题玉米面蒸饺的面坯和馅心的软硬程度应（），否则难以成型。

A.面软馅硬
B.面硬馅软
C.相同
D.面馅都要软

单项选择题用炸炉炸制面点品种时，油量以（）分满为宜。

A.2
B.3
C.4
D.6