果冻使用果冻粉或鱼胶、水或果汁、糖、水果等调制而成的。

判断题制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以利制品成熟后倒出烤盘。

判断题制作清蛋糕面糊的面粉应用低筋粉，或在中筋粉中添加玉米淀粉。

判断题油脂蛋糕的浇注灌模是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。

单项选择题直接发酵法发酵时间一般在（）左右。面团经过短时间松弛发酵，体积增大一倍左右。

A.10分钟
B.30分钟
C.20分钟
D.40分钟

单项选择题成熟的软质面包具有浓郁的黄油香味，（）。

A.无异味
B.无香味
C.有焦味
D.有异味

单项选择题成熟的软质面包成品色泽应（）、均匀。

A.淡黄
B.焦黄
C.金黄
D.焦黑

单项选择题面包烘烤炉温过低，成品（）、颜色浅；水分蒸发过多，减少了面包的柔软度。

A.表皮厚
B.表皮裂
C.表皮薄
D.表皮凹

单项选择题食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的（）

A.时间
B.温度
C.湿度
D.酸度

单项选择题制作面包的水应使用微酸性的水，即PH值在（）之间的水。

A.5.0~6.0
B.6.0~7.0
C.7.5~8.5
D.9.0~9.5

单项选择题面包面团在搅拌过程中经历（）阶段。

A.一个
B.二个
C.三个
D.四个

单项选择题面包烘烤前最后成型及美化装饰的所有技术动作一定要（）。

A.灵活轻巧
B.快速、粗狂
C.僵硬、有力
D.随意、大胆

单项选择题现在普遍是用的醒发箱一般具有（）调节器和温度调节器等电器按钮。

A.蒸汽
B.湿度
C.冷风
D.冷气

单项选择题面包面团醒置时间一般在15分钟左右，面团的体积可比松弛前增大（）左右。

A.二成
B.四成
C.六成
D.八成

单项选择题机械分割面包面团的速度较快，重量也较为准确，但对面团内的（）有一定的损伤。

A.面筋
B.淀粉
C.酵母
D.糖

单项选择题直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包（）较好。

A.抗机械性
B.发酵耐性
C.组织结构
D.口感、风味