制作清蛋糕面糊的面粉应用低筋粉，或在中筋粉中添加玉米淀粉。

判断题油脂蛋糕的浇注灌模是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。

单项选择题直接发酵法发酵时间一般在（）左右。面团经过短时间松弛发酵，体积增大一倍左右。

A.10分钟
B.30分钟
C.20分钟
D.40分钟

单项选择题成熟的软质面包具有浓郁的黄油香味，（）。

A.无异味
B.无香味
C.有焦味
D.有异味

单项选择题成熟的软质面包成品色泽应（）、均匀。

A.淡黄
B.焦黄
C.金黄
D.焦黑

单项选择题面包烘烤炉温过低，成品（）、颜色浅；水分蒸发过多，减少了面包的柔软度。

A.表皮厚
B.表皮裂
C.表皮薄
D.表皮凹

单项选择题食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的（）

A.时间
B.温度
C.湿度
D.酸度

单项选择题制作面包的水应使用微酸性的水，即PH值在（）之间的水。

A.5.0~6.0
B.6.0~7.0
C.7.5~8.5
D.9.0~9.5

单项选择题面包面团在搅拌过程中经历（）阶段。

A.一个
B.二个
C.三个
D.四个

单项选择题面包烘烤前最后成型及美化装饰的所有技术动作一定要（）。

A.灵活轻巧
B.快速、粗狂
C.僵硬、有力
D.随意、大胆

单项选择题现在普遍是用的醒发箱一般具有（）调节器和温度调节器等电器按钮。

A.蒸汽
B.湿度
C.冷风
D.冷气

单项选择题面包面团醒置时间一般在15分钟左右，面团的体积可比松弛前增大（）左右。

A.二成
B.四成
C.六成
D.八成

单项选择题机械分割面包面团的速度较快，重量也较为准确，但对面团内的（）有一定的损伤。

A.面筋
B.淀粉
C.酵母
D.糖

单项选择题直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包（）较好。

A.抗机械性
B.发酵耐性
C.组织结构
D.口感、风味

单项选择题搅拌机等设备上（）杂物，以免掉入机械内损坏设备。

A.整齐摆放
B.不要不放
C.整齐堆放
D.不要乱放

单项选择题饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生焦化作用，使制品变成（）。

A.咖啡色
B.金黄色
C.淡黄色
D.乳白色