A、原料的成熟 B、原料的切配 C、原料的成型 D、原料的入味
单项选择题冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料（）。
A、干瘪 B、口感发柴 C、不能使用 D、重新污染
单项选择题随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了（），也保证了厨房的卫生。
A、烹饪发展 B、烹饪速度 C、品种更新 D、制作时间
单项选择题冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和（）。
A、虹吸现象 B、压力作用 C、毛细现象 D、压力转换
单项选择题火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用（）食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。
A、溶化的 B、10%的 C、20%的 D、热的
单项选择题加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存（）天。
A、60 B、180 C、200 D、250
单项选择题由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、（）、剥皮、宰杀、择洗等。
A、开膛 B、冲洗 C、剞花刀 D、去内脏
单项选择题鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和（）。
A、大盐 B、碘盐 C、少许食盐 D、白糖
单项选择题鸡烫泡煺毛，冬天水温为（）-80℃。
A、60℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃
单项选择题海带洗涤时可先用（）浸泡后再洗涤。
A、清水 B、碱水 C、热水 D、冰水
单项选择题菌类原料洗涤时要保持原料的（）。
A.干燥度B.完整性C.色泽不变D.吸水性
单项选择题凉拌的蔬菜原料应放入浓度为（）的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
A、0.2％ B、0.3％ C、0.4％ D、0.5％
单项选择题整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约（）分钟，然后用清水冲洗净腻虫。
A、3 B、4 C、5 D、8
单项选择题叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和（）。
A、浸泡温度 B、原料数量 C、原料色泽 D、浸泡时间
单项选择题茎菜类原料去皮后应该（），防止变色。
A.浸泡在水中B.快速焯水C.浸泡在油中D.立即烹饪
单项选择题根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是（）。
A、防止变色 B、洗净泥污 C、去除农药 D、增加口感
