冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料（）。

单项选择题随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了（），也保证了厨房的卫生。

A、烹饪发展
B、烹饪速度
C、品种更新
D、制作时间

单项选择题冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和（）。

A、虹吸现象
B、压力作用
C、毛细现象
D、压力转换

单项选择题火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用（）食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。

A、溶化的
B、10%的
C、20%的
D、热的

单项选择题加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存（）天。

A、60
B、180
C、200
D、250

单项选择题由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、（）、剥皮、宰杀、择洗等。

A、开膛
B、冲洗
C、剞花刀
D、去内脏

单项选择题鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和（）。

A、大盐
B、碘盐
C、少许食盐
D、白糖

单项选择题鸡烫泡煺毛，冬天水温为（）-80℃。

A、60℃
B、70℃
C、75℃
D、80℃

单项选择题海带洗涤时可先用（）浸泡后再洗涤。

A、清水
B、碱水
C、热水
D、冰水

单项选择题菌类原料洗涤时要保持原料的（）。

A.干燥度
B.完整性
C.色泽不变
D.吸水性

单项选择题凉拌的蔬菜原料应放入浓度为（）的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

A、0.2％
B、0.3％
C、0.4％
D、0.5％