A.鸡蛋B.蛋清C.蛋泡D.大油全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒。……

单项选择题下列属于藻类原料的是（）。

A.海带
B.海参
C.海螺
D.带子

单项选择题大翻勺菜出勺以（）装盘才能保证菜肴不乱不散。

A.盛入法
B.倒入法
C.装入法
D.拖拉法

单项选择题菜肴口味的组配应符合（）原则，符合当地人的口味。

A.适时
B.适当
C.适可
D.适口

单项选择题菜肴口味是中国菜肴第一评分标准，是菜肴的（）所在。

A.灵魂
B.口味
C.质感
D.风味

单项选择题菜肴香味组配原则之一是：香味相似的原料（）相互搭配。

A.不要
B.不可
C.不宜
D.不能

单项选择题腊肠初加工时，应用（）碱溶液洗去表面油污，再用清水冲净，然后再行蒸制。

A.生
B.热
C.沸
D.冷

单项选择题（）的骨、筋、皮多，无肉，宜于酱、卤、煮等技法。

A.鸡架
B.鸡爪
C.鸡翅
D.鸡腿

单项选择题跟碟调味法也称（），是将制好的调料盛装在小碟中，随同菜肴一起上桌，起补充和改善口味的作用。

A.腌浸调味法
B.补充调味法
C.烟熏调味法
D.热传质调味法

单项选择题鸡爪的骨、筋、皮多，（）。

A.肉老
B.肉少
C.肉多
D.无肉

单项选择题菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应（）搭配。

A.可以
B.适合
C.合作
D.合理

单项选择题大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。

A.先淋少许熟油再勾芡
B.将芡汁直接淋在菜肴上
C.将过多的汤汁融合在一起
D.边晃勺边将芡汁呈线状淋入

单项选择题菜肴香味组配的原则之一是：主料香味较好，应（）主料的香味。

A.突出
B.提高
C.加快
D.体现

单项选择题初加工风鸡时，要用（）溶液将风鸡外表刷洗干净，再用清水冲净，去除碱味。

A.盐
B.碱
C.糖
D.酒

单项选择题在构成菜肴色泽的诸因素中，经加热产生的色泽是菜肴的（）。

A.辅助色彩
B.变化色彩
C.基本色彩
D.创新色彩

单项选择题大翻勺烹制的菜肴必须勾芡，以（）为宜。

A.抱芡
B.水芡
C.流芡
D.米汤芡