跟碟调味法也称（），是将制好的调料盛装在小碟中，随同菜肴一起上桌，起补充和改善口味的作用。

单项选择题鸡爪的骨、筋、皮多，（）。

A.肉老
B.肉少
C.肉多
D.无肉

单项选择题菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应（）搭配。

A.可以
B.适合
C.合作
D.合理

单项选择题大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。

A.先淋少许熟油再勾芡
B.将芡汁直接淋在菜肴上
C.将过多的汤汁融合在一起
D.边晃勺边将芡汁呈线状淋入

单项选择题菜肴香味组配的原则之一是：主料香味较好，应（）主料的香味。

A.突出
B.提高
C.加快
D.体现

单项选择题初加工风鸡时，要用（）溶液将风鸡外表刷洗干净，再用清水冲净，去除碱味。

A.盐
B.碱
C.糖
D.酒

单项选择题在构成菜肴色泽的诸因素中，经加热产生的色泽是菜肴的（）。

A.辅助色彩
B.变化色彩
C.基本色彩
D.创新色彩

单项选择题大翻勺烹制的菜肴必须勾芡，以（）为宜。

A.抱芡
B.水芡
C.流芡
D.米汤芡

单项选择题握勺的基本要求是：握力要适中，不要过分用力，以（）为准。

A.握住
B.握牢
C.握稳
D.以上均是

单项选择题（）含结缔组织较多，皮、骨、肉相连，肉质较差。

A.鸡腿
B.鸡翅
C.鸡脯
D.鸡爪

单项选择题使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，用拇指钩住耳锅，（）抵住锅边。

A.力度适中
B.四指张开
C.食指、中指张开
D.食指、无名指张开