大翻勺烹制的菜肴必须勾芡，以（）为宜。

单项选择题握勺的基本要求是：握力要适中，不要过分用力，以（）为准。

A.握住
B.握牢
C.握稳
D.以上均是

单项选择题（）含结缔组织较多，皮、骨、肉相连，肉质较差。

A.鸡腿
B.鸡翅
C.鸡脯
D.鸡爪

单项选择题使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，用拇指钩住耳锅，（）抵住锅边。

A.力度适中
B.四指张开
C.食指、中指张开
D.食指、无名指张开

单项选择题厨刀按刀的（）划分有：方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。

A.形状
B.质量
C.用途
D.使用

单项选择题全蛋浆主要是由鸡蛋液、（）和水调制而成的，也可放少许盐和料酒。

A.淀粉
B.大油
C.酱油
D.蛋清

单项选择题跟碟调味法主要适用于加热过程中（）的一些菜肴。

A.不能调味
B.便于调味
C.便于成熟
D.不便于成熟

单项选择题翻勺时要做到握勺（），一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，握住勺柄。

A.有力
B.有劲
C.握死
D.方法正确

单项选择题厨刀使用完毕应放在刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免（）或伤及他人。

A.防止污染
B.刀刃损伤
C.防止生事
D.防止意外

单项选择题四川泡菜口味中的酸味来自于泡制中发酵生成的（）。

A.酵母菌
B.微生物
C.醋酸菌
D.乳酸菌

单项选择题水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般用于（）类的菜品。

A.炒、爆
B.烧、炸
C.熘、炸
D.煎、扒