A.面粉B.生粉C.粳粉D.米粉京式面点制作中，常用（）作为调制面团的原料。……

单项选择题（）饼干可以打发黄油和加入泡打粉，而有棱角造型的，就最好不要打发和加入泡打粉。

A.圆形或类圆形
B.正方形或长方形
C.卡通造型
D.五角形

单项选择题香草精是将香草荚浸泡在（）中萃取出香味，过滤而成，分纯天然香精与人工香精两种。

A.酒精
B.纯净水
C.酸性溶液
D.碱性溶液

单项选择题液体含量低，低温慢烤加热风，关火后利用余温焖，让饼干口感膨松酥脆的曲奇属于（）。

A.脆曲奇
B.硬曲奇
C.软曲奇
D.香酥曲奇

单项选择题面团黄油含量越高（）就越强，水分越大饼干就越软，筋度也越强。

A.油性
B.乳化性
C.酥性
D.酥脆性

单项选择题低筋粉蛋白质含量少，再配以（）手法，使面团质地酥松。

A.翻拌
B.按压
C.揉搓
D.搅拌

单项选择题蛋黄小饼干制作，需要把蛋液打至（）发。

A.9分
B.7分
C.6分
D.8分

单项选择题下列哪种不是化学膨松剂？（）

A.泡打粉
B.酵母
C.臭粉
D.小苏打

单项选择题饼干按制作方法可分为（）

A.基础简易饼干、切割饼干、曲奇饼干、巧克力饼干饼干
B.基础饼干、巧克力饼干、挤花饼干、手工整形饼干
C.基础简易饼干、切割饼干、挤花饼干、手工整形饼干
D.黄油饼干、曲奇饼干、巧克力饼干、玫瑰饼干

单项选择题小苏打常用于（）较重蛋糕配方中和西饼制作中使用，也经常被用来做为中和剂。

A.碱性
B.酸性
C.油脂
D.筋力

单项选择题吉利丁片放入（）左右的液体中，搅拌一会即可溶化，温度过高将失去凝结能力，放凉后（）左右变得浓稠甚至凝固。

A.65%；20%
B.90%；30%
C.85%；30%
D.65%；25%

单项选择题普通酵母使用时需要提前溶于水。把适合能在（）以上糖浓度中生存的酵母称为“高糖酵母”。

A.8%
B.15%
C.7%
D.10%

单项选择题牛奶含脂肪3.5％，含水分（）和其它营养物质，易吸收，是制作点心、面包的常用原料之一。

A.88%
B.90%
C.85%
D.80%

单项选择题糖粉是砂糖磨成粉，并添加了（）淀粉制作而成的糖制品。

A.5%
B.3.5%
C.2.5%
D.3%

单项选择题麦淇淋味道不如天然黄油香醇，在营养价值上也远不如动物黄油，并含有大量（），溶点也较高，不易被消化吸收。

A.反式脂肪酸
B.饱和脂肪酸
C.游离脂肪酸
D.脂肪物质

单项选择题黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在室温（），就会软化。

A.28度左右
B.35度左右
C.25度左右
D.60度左右