A.可以上下波动B.应保持一定C.在-10℃以上D.0℃以上，5℃以下冰淇淋在贮藏及运输过程中，温度（）。……

单项选择题水变成冰时首先形成（）。

A.冰晶核
B.冰晶体
C.冰块
D.冰晶核和冰晶体同时形成

单项选择题盐水槽中常使用的盐有（）。

A.氯化钠或氯化钙
B.硫酸镁或硫酸钙
C.碳酸钙或碳酸镁
D.磷酸钙或磷酸镁

单项选择题食品冻结点主要随（）的增加而降低。

A.水
B.脂肪
C.糖类和其他可溶性物质
D.温度

单项选择题在冰淇淋配料中，均质后的浆料要冷却至（）。

A.5℃以上
B.5℃以下
C.0℃以上
D.0℃以上，5℃以下

单项选择题均质效果的好坏最好用（）进行鉴定。

A.感官鉴别
B.显微镜
C.均质温度和压力
D.手

单项选择题在冰淇淋生产中，引起褐变的主要因素是（）。

A.糖含量
B.蛋白质含量
C.加热温度与时间
D.浆料的酸度

单项选择题雪糕制品对膨化率（）。

A.无要求
B.有要求
C.在10%左右
D.在30%以上

单项选择题在冰淇淋理化指标中，乳蛋白质含量（）。

A.无要求
B.在1.0%以上
C.在2.0%以上
D.在3.0%以上