A.孔府菜B.谭家菜C.随园菜D.五嫂菜E.宫保菜官府菜又名公馆菜，典型的有（）。……

多项选择题以下属于炸制菜肴的特点是（）。

A.香
B.酥
C.脆
D.嫩
E.软

多项选择题上浆的操作要领有哪些（）。

A.灵活掌握各种浆的浓度
B.恰当掌握好上浆的每一个环节
C.必须达到吃浆上劲
D.根据主配的质地选用适合的浆液
E.根据菜肴的色泽选用适合的浆液

多项选择题汤汁的分类方法（）。

A.按烹饪原料的性质划分
B.按火力大小划分
C.按汤汁的味型划分
D.按汤汁的色泽划分
E.按制汤的工艺方法划分

多项选择题按烹调加工中入味方式不同，调味一般可分为（）。

A.腌渍调味法
B.分散调味法
C.热渗调味法
D.裹浇、黏撒调味法
E.随味碟调味法

多项选择题下列属于气态热源的是（）。

A.液化石油气
B.煤气
C.柴油
D.煤
E.沼气

多项选择题汤菜一般用浇入法装入汤碗内：先将经过熟处理的主料整齐码放碗内，再将烧沸的汤汁缓慢地浇入汤碗内，最后在汤碗面上饰以点缀物即可，如（）都用此法装碗。

多项选择题炒、爆、熘类菜肴的装盘方法有（）。

A.拉入法
B.倒入法
C.覆盖法
D.盛入法

多项选择题常用热菜烹调方法有（）。

A.油烹法
B.水烹法
C.气烹法
D.固体烹法
E.电磁波烹法

多项选择题下列烹调方法中适合用淋推法勾芡的有（）。

A.爆
B.炒
C.熘
D.煮
E.烧

多项选择题下列关于过油的说法正确的有（）。

A.根据正式烹调的要求确定成熟度
B.根据成品特点灵活掌握火候
C.根据成品要求掌握色泽
D.半成品不可放置过久
E.与烹调方法炸比较类似

多项选择题制定菜肴规格质量成本清单包括（）。

A.菜肴的名称
B.主料、配料、调料的名称、质量及成本
C.产品的总质量和总成本
D.毛利率
E.售价

多项选择题手勺的使用方法主要有（）。

多项选择题下列不需要勾芡的菜肴有（）。

A.蒜蓉荷兰豆
B.干烧鲫鱼
C.红烧蹄膀
D.回锅肉
E.焦熘肉片

多项选择题下列菜肴制作时使用熘芡的有（）。

A.烩乌鱼蛋
B.糖醋鱼
C.白扒鱼肚
D.宫保鸡丁
E.油爆双脆

多项选择题下列关于上浆表述正确的有（）。

A.较嫩的主、配料含量水分较多少，浆的浓度应该稀一点
B.恰当掌握好上浆的每一个环节
C.必须达到吃浆上劲
D.要根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液
E.未经冷冻的原料，其浆应该稀一些