A.灵活掌握各种浆的浓度 B.恰当掌握好上浆的每一个环节 C.必须达到吃浆上劲 D.根据主配的质地选用适合的浆液 E.根据菜肴的色泽选用适合的浆液
多项选择题汤汁的分类方法()。
A.按烹饪原料的性质划分 B.按火力大小划分 C.按汤汁的味型划分 D.按汤汁的色泽划分 E.按制汤的工艺方法划分
多项选择题按烹调加工中入味方式不同,调味一般可分为()。
A.腌渍调味法 B.分散调味法 C.热渗调味法 D.裹浇、黏撒调味法 E.随味碟调味法
多项选择题下列属于气态热源的是()。
A.液化石油气 B.煤气 C.柴油 D.煤 E.沼气
多项选择题汤菜一般用浇入法装入汤碗内:先将经过熟处理的主料整齐码放碗内,再将烧沸的汤汁缓慢地浇入汤碗内,最后在汤碗面上饰以点缀物即可,如()都用此法装碗。
多项选择题炒、爆、熘类菜肴的装盘方法有()。
A.拉入法 B.倒入法 C.覆盖法 D.盛入法
多项选择题常用热菜烹调方法有()。
A.油烹法 B.水烹法 C.气烹法 D.固体烹法 E.电磁波烹法
多项选择题下列烹调方法中适合用淋推法勾芡的有()。
A.爆 B.炒 C.熘 D.煮 E.烧
多项选择题下列关于过油的说法正确的有()。
A.根据正式烹调的要求确定成熟度 B.根据成品特点灵活掌握火候 C.根据成品要求掌握色泽 D.半成品不可放置过久 E.与烹调方法炸比较类似
多项选择题制定菜肴规格质量成本清单包括()。
A.菜肴的名称 B.主料、配料、调料的名称、质量及成本 C.产品的总质量和总成本 D.毛利率 E.售价
多项选择题手勺的使用方法主要有()。