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单项选择题

A.盐B.糖C.蛋糕油D.塔塔粉为了中和蛋白的碱性，需要加入（）……

为了中和蛋白的碱性，需要加入（）

A.盐
B.糖
C.蛋糕油
D.塔塔粉

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单项选择题韩式裱花用的是什么材料（）

A.植物奶油
B.鲜奶油
C.黄油
D.奶油霜

单项选择题在蛋糕坯子表面抹上奶油是什么步骤（）

A.覆面
B.盖面
C.装饰面
D.抹面

单项选择题裱花蛋糕是什么时候传入我国的（）

A.18世纪
B.19世纪末
C.20世纪末
D.21世纪末

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判断题韧性饼干成型的花纹只可能是凹花、饼坯一定有针孔。

判断题冰皮月饼外皮主要原料是糯米粉，制作成型后需要蒸熟或烤熟，再进行冷冻。

判断题面团调制是将配方中的原辅料直接混合，调制成具有一定的加工性能的面团的过程。

判断题面包表皮的颜色是糖在高温下通过美拉德反应和焦糖化反应生成的。

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判断题由于油脂的疏水性，能阻止面粉中蛋白质吸水形成面筋的机会，能在面团中形成面筋网络。

判断题调粉时添加NaCl有助于提高面筋筋力。

判断题梳打饼干各对辊筒的压延比应比韧性和酥性饼干都小。

判断题油脂过多对梳打饼干面团发酵有抑制作用。

判断题在面包生产常用的方法中，牛角丹麦面包常用的是冷冻面团法。