A.与冷冻速度成反比B.越大C.越小D.无关冷冻保藏食品时，冻结速度越快，食品的变性速度（）……

单项选择题下列的蛋白质中，具有抑制微生物生长的特性的是（）

A.基质蛋白质
B.鸡蛋清蛋白质
C.乳清蛋白质
D.大豆蛋白质

单项选择题以下方法能导致蛋白质不可逆变性的是（）

A.使蛋白质处于极端碱性的pH值环境
B.加入尿素
C.加入十二烷基硫酸钠（SPS）
D.压力诱导蛋白质变性

单项选择题蛋白质织构化的方法不包括（）

A.纤维的形成
B.结构重整
C.热凝结和形成薄膜
D.热塑性挤压

单项选择题对于肉类脱水最好的脱水干燥方法是（）

A.真空干燥
B.冷冻干燥
C.喷雾干燥
D.鼓膜干燥

单项选择题下列不能显著吸收紫外线的氨基酸是（）

A.Tyr
B.Trp
C.Lys
D.Phe