茸泥成形只能用排剁的方法，即用两把刀用刀刃将原料剁成茸泥。（）-找考题网

判断题夹刀片是一端相连一端断开的片，这种片形只适合动物性较软的原料。所谓顺刀切就是顺着原料纤维的方向将原料断开。（）

判断题切熟火腿最适宜的刀法是推刀切法。（）

判断题勺工主要是由翻勺动作和手勺动作两部分组成。（）

判断题后翻勺向后拉的动作和向上托的动作要同时进行，动作要迅速，使炒勺向上呈弧形运动。身体与灶台保持的距离是10厘米左右。（）

判断题制作松鼠鱼花刀的选料应净重为2000克的为宜。（）

判断题半指刀纹宜制作“干烧鱼”；一指刀纹宜制作“红烧鱼”。（）

判断题茸的颗粒更为细嫩，加工方法是用刀背捶击而成的。（）

判断题斜刀推剞适合加工各种韧性原料：腰子，鱿鱼，里脊，鸡肫，鸭肫。（）

判断题麦穗形花刀用于麻辣腰花。（）

判断题宋，元，明是我国烹饪技术全面发展的时代。（）

判断题弱韧性原料纤维组织细嫩，水分含量高。（）

判断题切丝时左手按料不稳，易出现大小头或不均的情况。（）

单项选择题运用不同刀法可以将同一原料烹制成多款菜肴，属于刀工的（）作用。

A.便于食用
B.丰富形态
C.丰富品种
D.便于烹调入味

单项选择题火腿豆瓣用的是（）

A.柳叶片
B.长方片
C.指甲片
D.象眼片

单项选择题苦瓜牛肉切的是（）

A.柳叶片
B.象眼片
C.夹刀片
D.月牙片