判断题勺工主要是由翻勺动作和手勺动作两部分组成。()
判断题后翻勺向后拉的动作和向上托的动作要同时进行,动作要迅速,使炒勺向上呈弧形运动。身体与灶台保持的距离是10厘米左右。()
判断题制作松鼠鱼花刀的选料应净重为2000克的为宜。()
判断题半指刀纹宜制作“干烧鱼”;一指刀纹宜制作“红烧鱼”。()
判断题茸的颗粒更为细嫩,加工方法是用刀背捶击而成的。()
判断题斜刀推剞适合加工各种韧性原料:腰子,鱿鱼,里脊,鸡肫,鸭肫。()
判断题麦穗形花刀用于麻辣腰花。()
判断题宋,元,明是我国烹饪技术全面发展的时代。()
判断题弱韧性原料纤维组织细嫩,水分含量高。()
判断题切丝时左手按料不稳,易出现大小头或不均的情况。()
单项选择题运用不同刀法可以将同一原料烹制成多款菜肴,属于刀工的()作用。
A.便于食用B.丰富形态C.丰富品种D.便于烹调入味
单项选择题火腿豆瓣用的是()
A.柳叶片B.长方片C.指甲片D.象眼片
单项选择题苦瓜牛肉切的是()
A.柳叶片B.象眼片C.夹刀片D.月牙片
单项选择题牛的前腱子肉是()
A.韧性原料B.软性原料C.硬实性原料D.松散性原料
单项选择题东坡肉的规格为()
A.2—3cmB.3—4cmC.4—6cmD.2—4cm