后翻勺向后拉的动作和向上托的动作要同时进行，动作要迅速，使炒勺向上呈弧形运动。身体与灶台保持的距离是10厘米左-找考题网

判断题制作松鼠鱼花刀的选料应净重为2000克的为宜。（）

判断题半指刀纹宜制作“干烧鱼”；一指刀纹宜制作“红烧鱼”。（）

判断题茸的颗粒更为细嫩，加工方法是用刀背捶击而成的。（）

判断题斜刀推剞适合加工各种韧性原料：腰子，鱿鱼，里脊，鸡肫，鸭肫。（）

判断题麦穗形花刀用于麻辣腰花。（）

判断题宋，元，明是我国烹饪技术全面发展的时代。（）

判断题弱韧性原料纤维组织细嫩，水分含量高。（）

判断题切丝时左手按料不稳，易出现大小头或不均的情况。（）

单项选择题运用不同刀法可以将同一原料烹制成多款菜肴，属于刀工的（）作用。

A.便于食用
B.丰富形态
C.丰富品种
D.便于烹调入味

单项选择题火腿豆瓣用的是（）

A.柳叶片
B.长方片
C.指甲片
D.象眼片

单项选择题苦瓜牛肉切的是（）

A.柳叶片
B.象眼片
C.夹刀片
D.月牙片

单项选择题牛的前腱子肉是（）

A.韧性原料
B.软性原料
C.硬实性原料
D.松散性原料

单项选择题东坡肉的规格为（）

A.2—3cm
B.3—4cm
C.4—6cm
D.2—4cm

单项选择题大指条直径约（）厘米

A.1.1
B.1.2
C.1.3
D.1.4

单项选择题下列不是处理烹饪原料的原则是（）

A.整齐划一
B.断连分明
C.合理运用
D.方便操作

后翻勺向后拉的动作和向上托的动作要同时进行，动作要迅速，使炒勺向上呈弧形运动。身体与灶台保持的距离是10厘米左右。（）