简答题 巧克力生产常用的表面活性剂有哪几种？使用量如何？

【参考答案】

巧克力生产时常用的表面活性剂有：
（1）磷脂：大豆磷脂或卵磷脂。它在巧克力物料精炼过程中能有效地降低其粘度，不但方便于生产、注模、断浆，还能降低可可脂的用量。它在巧克力生产中的用量一般为0.2～0.5%。
（2）单硬脂酸甘油酯：简称单甘酯。它含有亲油基硬酯酸基团和亲水基羟基，具有......

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