简答题 影响肉质嫩度的因素有哪些？

【参考答案】

肉的嫩度是齿舌在咀嚼时对肉碎裂程度的感受强度。肉的嫩度受到肉本身结构及化学组成、肉的生理
状态等诸多方面的影响。
（1）肉中肌纤维的粗细。个体较大的动物种类通常肌纤维较粗、肉的嫩度较低；年龄大的动物较年龄小的动物肌纤维粗、肉质老；役用动物比肉用动物的肌纤维粗、肉质韧；猪肉的肌纤维较牛......

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