莲花酥生坯分瓣时，应从顶部中心划5刀至圆坯高度的（）处，呈莲花瓣状。……

单项选择题经开酥制成的成品，（）明显呈现在外的称为明酥。

A.直酥
B.圆酥
C.暗酥
D.酥层

单项选择题擘酥的开酥方法是以黄油酥夹水蛋面，用走捶开（）即成。

A.二三四
B.三三四
C.一三四
D.四三四

单项选择题面点馅心的作用是：美化面点的形态、形成制品（）、增加面点的花色品种。

A.色泽
B.形状
C.质量
D.特色

单项选择题下列属于黏质糕的品种是（）

A.驴打滚
B.粳米卷
C.杨村糕干
D.夹沙粳米糕

单项选择题馅心按（）分类，可分为素馅、荤馅、菜肉馅、糖馅、果仁蜜饯馅等。

A.口味
B.要求
C.食用
D.原料

单项选择题下列对盘饰要求表述错误的选项是（）

A.盘饰作品一般具有可食性
B.盘饰原料可不具备可食性
C.有些盘饰原料要进行热处理
D.有些盘饰原料必须进行消毒处理

单项选择题发酵米浆粉坯的发酵时间应随季节而变化，夏季以（）小时为宜。

A.2～3
B.4～5
C.6～8
D.9～10

单项选择题面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，淀粉与蛋白质发生重要的物理变化和（），这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。

A.生物变化
B.化学变化
C.内质变化
D.外观变化

单项选择题人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）

A.职业精神
B.职业标准
C.职业道德
D.职业愿景

单项选择题面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在（）的产气性和蛋白质的持气性两方面。

A.脂肪
B.淀粉
C.矿物质
D.维生素

单项选择题下列不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）

A.安全生产责任制
B.设备管理责任制
C.安全操作技术规范
D.菜点配料标准

单项选择题积极进取是指不懈不怠，（），争取进步。

A.更新知识
B.追求发展
C.更新技术
D.丰富知识

单项选择题按食品污染物的性质，食品污染的分类中不包括（）

A.环境污染
B.化学性污染
C.物理性污染
D.生物性污染

单项选择题面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，淀粉与（）发生重要的物理、化学变化，这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。

A.脂肪
B.面粉
C.矿物质
D.蛋白质

单项选择题调制发酵米浆的工艺是：取熟芡与（）拌和均匀，然后加糕肥水拌和搅匀，置较暖处发酵。

A.枧水
B.米芡
C.米粉
D.生米浆