A.菠菜B.熟冬笋C.咸肉D.面包
单项选择题兰花形花刀是在原料正面剞上平行刀纹后,再将原料翻面,与底面成()的角度剞上刀纹。
A.45°B.30°C.60°D.65°
单项选择题玉翅花刀先将原料改刀成长方形长条,再用平刀横片进原料的()。
A.五分之三B.五分之二C.五分之四D.四分之三
单项选择题荔枝花刀是先用直刀剞上花纹后,旋转原料,再剞出与第一次刀纹成()相交的刀纹。
A.60°B.75°C.90°D.45°
单项选择题柳叶形花刀适用于()的鱼类。
A.肉质肥厚B.体大肥厚C.鱼体小D.扁平或较宽
单项选择题月牙花刀刀纹间距约()cm。
A.0.5B.0.6C.0.8D.0.4
单项选择题下列适用直刀推剞的是()
A.黄瓜,冬笋B.腰子,鱿鱼C.豆腐干,松花蛋D.面包,蛋卷
单项选择题月牙型花刀一般适用()
A.鱼类原料B.肉类原料C.蔬菜原料D.韧性原料
判断题加工脆性原料成段,应细一些,一般不出寸。()
判断题麦穗形花刀最后是将原料加工成长方块。()
判断题柳叶花刀适用于体长、体大肉质肥厚的鱼类。()
判断题斜一字形花刀适用于肉质肥厚的鱼类。()
判断题灯笼形花刀先将原料改刀成长方形,再将原料中部剞上两刀,深度为原料的五分之三。()
判断题牡丹花刀每侧剞7~16刀,再用平刀片进深2~2.5cm。()
判断题荔枝花刀最后是将加工好的原料改刀成长方块。()
单项选择题“拉.托.送”三个动作要连贯协调,不可脱节的是()
A.悬翻勺B.前翻勺C.后翻勺D.左翻勺