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单项选择题

A.油脂B.糖C.乳D.酵母面点制作中具有起酥作用的物质主要是（）……

面点制作中具有起酥作用的物质主要是（）

A.油脂
B.糖
C.乳
D.酵母

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单项选择题使用最多、最普遍的面团膨松方法是（）

A.干酵母发酵
B.面地发展面
C.鲜酵母发酵
D.加小苏打

单项选择题西北一带著名食品“饸饹”，为（）所制。

A.小米
B.荞麦
C.莜麦
D.玉米

多项选择题人体内镁的食物来源有（）

A.青豆
B.黄豆
C.玉米
D.香蕉

多项选择题菜肴是指主要由动物性食物、蔬菜及豆制品等搭配后经烹调加工而成的食物，分为（）

A.大荤
B.半荤
C.小荤
D.全素菜肴

多项选择题厨房经常使用的称量衡器有（）

A.盘秤
B.台秤
C.杆秤
D.电子秤

多项选择题煎带鱼的成菜特点（）

A.色泽金黄
B.外酥里嫩
C.鲜香可口
D.清鲜嫩滑

多项选择题爆制工艺分类主要包括（）

A.油爆
B.酱爆
C.芜爆
D.火爆

多项选择题烩鸡丝的成菜特点（）

A.半汤半菜
B.银红色
C.口味咸鲜
D.表皮酥脆

多项选择题鱿鱼干肉质（），营养丰富。

A.干裂
B.柔韧
C.鲜香味美
D.细腻

多项选择题干料在脱水加工过程，以及在（）过程中，容易受到外界因素的影响，品质可能会发生变化。

A.保管
B.制作
C.储存
D.运输

多项选择题对于体形比较大的无鳞鱼类原料，初步加工应注意（）

A.分部位取料
B.合理使用
C.防止浪费
D.小心谨慎

多项选择题无鳞鱼类原料体表一般有较重的（）在加工中应尽量去除。

A.污秽
B.分泌物
C.黏液
D.腥味

多项选择题酱制菜肴色泽有（）

A.红褐
B.玫瑰
C.酱紫
D.粉红

多项选择题一般用于花卉雕刻的有（）

A.鸡蓉糕
B.鱼蓉糕
C.蛋黄糕
D.蛋白糕

多项选择题广东菜系烹调方法常用（）

A.煎
B.炒
C.烩
D.蒸