A、传导热B、对流热C、辐射热D、微波热烙是通过平锅金属的（）使制品成熟的工艺方法。……

单项选择题煮饺子要（）下锅。

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水

单项选择题煮面条时，面条要（）下锅。

A、冷水
B、温水
C、热水
D、开水

单项选择题煮粥时，待煮开锅后要改用（）继续煮至粥汤稠浓。

A、小火
B、中火
C、大火
D、旺火

单项选择题煮的温度一般在（）或以下。

A、180℃
B、150℃
C、100℃
D、110℃

单项选择题煮拨鱼面应（）下锅。

A、冷水
B、温水
C、热水
D、开水

单项选择题烤层酥类点心的炉温以（）左右为宜。

A、150℃
B、180℃
C、270℃
D、250℃

单项选择题280℃的炉温适宜烤制（）。

A、蛋糕
B、甘酥
C、桃酥
D、烧饼

单项选择题芝麻烤饼质地发干的原因是（）。

A、炉温高
B、炉温低
C、配方中水少
D、配方中水多

单项选择题制作炸酱面的工艺流程是（）。

A、和面—揉面—擀制—成型—熟制
B、和面—下剂—擀制—切条—熟制
C、和面—揉面—擀制—切条—成型—熟制
D、和面—下剂—擀制—切条—成型—熟制

单项选择题制作馅饼的工艺流程是（）。

A、和面—拉剂—上馅—熟制
B、和面—拉剂—上馅—成型—熟制
C、和面—揉面—下剂—成型—成熟
D、和面—揉面—上馅—成型—熟制

单项选择题制作家常饼的工艺流程正确的有（）。

A、和面—搓面—下剂—上馅—成熟
B、和面—揉面—下剂—成型—成熟
C、和面—搓条—下剂—成型—熟制
D、和面—揉面—搓面—制皮—成型—成熟

单项选择题水饺的风味特点是（）。

A、皮薄爽滑筋道
B、馅心滑润鲜辣
C、层次清晰
D、松而不散

单项选择题制作水饺的工艺流程正确的有（）。

A、和面—揉面—搓面—下剂—制皮—上馅—成型—成熟
B、和面—搓面—下剂—上馅—成熟
C、和面—揉面—下剂—上馅—成型—成熟
D、和面—揉面—搓面—制皮—上馅—成型—成熟

单项选择题制作蛋泡面坯抽打蛋液时应（）方向抽打。

A、顺时针
B、逆时针
C、始终顺一个
D、任意

单项选择题物理膨松面坯是用具有（）性质的鸡蛋清做介质。

A、黏合
B、水解
C、胶体
D、流体