制作蛋泡面坯抽打蛋液时应（）方向抽打。

单项选择题物理膨松面坯是用具有（）性质的鸡蛋清做介质。

A、黏合
B、水解
C、胶体
D、流体

单项选择题煮面鱼，高粱面的投料标准是（）克。

A、100
B、200
C、300
D、400

单项选择题制作小窝头时，用旺火蒸（）分钟即可。

A、10
B、20
C、30
D、40

单项选择题做高梁面饼时，一般需要放（）。

单项选择题莜麦面品种的熟制可蒸、可煮，一般用（）分钟。

A、1-2
B、5-10
C、10-15
D、20分钟以上

单项选择题制作莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。

A、和面时水多
B、面没烫熟
C、和面时油少
D、沸水和面

单项选择题调制莜麦面坯必须用（）。

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水

单项选择题玉米面制品形状不佳、易变形的原因是（）。

A、面太硬
B、水太少
C、水太多
D、没捏好

单项选择题对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用（）的方法。

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂

单项选择题对于较粗的剂条，宜采用（）的方法下剂。

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂