A.小长方片B.中长方片C.大长方片D.月牙片常用于冷菜刀面料形的片是（）……

单项选择题刀刃嵌入原料约三分之一，以刀身作为杠杆，拨开原料，料块表体有纤维的丝裂状的刀法是（）

A.拍
B.撬
C.剜
D.剐

单项选择题对原料采用什么刀法能提高准确性与安全性（）

A.砧剁
B.排剁
C.跟刀剁
D.砍剁

单项选择题适用于具脆性且黏滑的原料是（）

A.正斜刀法
B.反斜刀法
C.波浪批
D.旋料批

单项选择题磨刀时出现“前厚后薄，重心不稳”属于哪种现象（）

A.罗汉肚
B.月牙口
C.圆锋
D.摇头

单项选择题以下宜于炼油的是（）

A.鸭翅
B.鸭腿
C.鸭脯
D.鸭油

单项选择题乌鱼涨发好后，要揭开一片片的“乌鱼钱”，再将其放入（）

A.沸水中浸泡
B.清水中浸泡
C.热水中浸泡
D.碱水中浸泡

单项选择题干贝涨发时首先要将其放入冷水中浸泡约（）后，再清洗、去筋质、蒸制。

A.50分钟
B.20分钟
C.40分钟
D.60分钟

单项选择题浸泡海蜇时要用手经常搅动有（）

A.利于去淽味
B.利于发透
C.利于去沙
D.利于去咸味

单项选择题干料入在热水中，用各种加热方法使原料加速吸收水分，成为（）的全熟或半熟的半成品，叫做热水发。

A.松软嫩滑
B.松软酥脆
C.松嫩脆滑
D.松脆软滑

单项选择题藻类蔬菜初加工时，先整理后，再用清水（），去净泥沙即可。

A.反复漂洗
B.反复冲洗
C.洗刷结合
D.冲洗结合

单项选择题凉拌叶菜类蔬菜的洗涤最好用（）中浸泡，有效果防止各种传染性疾病。

A.热水
B.醋水
C.高锰酸钾溶液
D.盐水

单项选择题茎菜类蔬菜经过初加工后要根据（），焯水或不焯水处理。

A.烹调的需要
B.食用的需要
C.切配的需要
D.调味的需要

单项选择题有些根茎类蔬菜经过初加工后，还需进行（）处理。

A.摘剔
B.腌渍
C.焯水
D.走红

单项选择题洗涤过的蔬菜不要放在不洁之处，应合理放置，防止（）

A.二次受损
B.二次污染
C.二次感染
D.交叉感染

单项选择题食物中存在各种（），所以在初加工过程中，要采用科学的加工方法。

A.营养成分
B.化学成分
C.可食成分
D.有机成分