简答题 如何进行平菇盐渍

【参考答案】

（1）选菇：应根据客户的要求采收。一般掌握菇体无病斑，无虫蛀，无杂质，无变质；菇体成单片，丛生的要分开；菌盖柔软，色泽正常，盖缘要完整；菇柄柔软，长度在3厘米以下，不带老化的根部。
（2）杀青（预煮）：把鲜菇放进沸水中杀死菇体细胞，破坏酶的活性，有利于盐分渗入。杀青在铝锅或不锈钢锅内进行，......

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