A.加热前调味B.加热中调味C.加热后调味D.加热前和加热后的调味芹菜炒肉丝的调味是（）……

单项选择题使面团筋性降低是利用了糖的（）

A.易溶性
B.渗透性
C.结晶性
D.焦化褐变反应

单项选择题代替猪油调制油酥面团的油脂是（）

A.起酥油
B.人造奶油
C.鲜奶油
D.颗粒油脂

单项选择题我国面点发展的鼎盛时期是（）

A.唐代时期
B.明朝时期
C.清代时期
D.民国时期

单项选择题油酥火烧选用的是（）

A.层酥面团
B.炸酥面团
C.单酥面团
D.糖蛋酥皮面团

单项选择题面团调制时加盐和糖主要是（）

A.盐起作用大
B.糖起作用大
C.二者兼而有之
D.两者都不起作用

单项选择题50克以上的剂坯采用（）

A.揪剂
B.剁剂
C.挖剂
D.切剂

单项选择题我国人民用来纪念屈原的食品是（）

A.月饼
B.粽子
C.元宵
D.年糕

单项选择题调制温水面团采用的水温是（）

A.30度
B.40度
C.50度
D.60度

单项选择题物理膨松是以（）

A.酵母的繁殖
B.化学药品的反应
C.蛋液的胶体
D.油脂的粘性

单项选择题调制猪肉泥馅，应选用（）

A.夹心肉
B.五花肉
C.后肘肉
D.外脊肉

单项选择题杂菌繁殖的温度是（）

A.30度
B.40度
C.45度
D.60度

单项选择题含支链淀粉多的是（）

A.糯米
B.粳米
C.籼米
D.三季稻米

单项选择题淀粉糊化的温度是（）

A.50度
B.53度
C.60度
D.80度

单项选择题水磨粉是采用经（）

A.浸润后的米磨制
B.浸泡后米磨制
C.没有经浸润的米磨制
D.经着水后磨制

单项选择题龙须面、银丝卷是（）

A.京式代表品种
B.广式代表品种
C.苏式代表品种
D.四川代表品种