A.酒精度高B.上面发酵酵母C.麦香型啤酒D.酒体饱满E.苦味值与德式小麦啤酒相似下列关于小麦博克的风格特征及……

多项选择题啤酒在发酵过程中苦味物质会降低，下列说法正确的是（）

A.麦汁充氧量越大，酵母繁殖旺盛，数量多，酵母表面吸附的苦味物质多，导致苦味降低
B.长时间的缓慢发酵比短时间强烈发酵，苦味损失要大
C.酵母接种量越大，苦味损失越大
D.在发酵过程中发酵温度越低，pH值越低，酸会析出越多，苦味值越大
E.相比敞口容器发酵，采用密闭锥形发酵罐可以减少苦味的损失

多项选择题下列有关麦汁充氧说法正确的是（）

A.麦汁充氧必须在麦汁冷却后进行的
B.麦汁充氧后溶解氧的含量应达到6-10mg/L
C.麦汁充氧量不足，导致溶解氧含量低，酵母发酵慢，延长发酵时间
D.麦汁充氧是啤酒酿造过程中需要接触氧气的步骤之一
E.麦汁充氧时间过长，会容易导致酒液的氧化，降低酵母的数量

多项选择题下列有关麦汁过滤和洗糟与啤酒质量的关系，说法是正确的是（）

A.无论是过滤麦汁，还是洗糟麦汁都应该清亮
B.过滤和洗糟速度应该缓慢进行，防止过滤不干净
C.应该控制洗糟水的pH值，不宜用碱性水质，防止苦味物质溶出，影响麦汁质量
D.滤清的麦汁中脂肪酸含量不超过5mg/L
E.洗糟不充分，容易导致麦皮中的多酚和苦味物质多量溶出

多项选择题下列有关双醪糖化法说法错误的是（）

A.采用未发芽的谷物原料为辅料，多采用该方法
B.谷物辅料必须经过糊化和糖化过程
C.采用该方法可以不添加外源酶制剂就可以得到较高质量的麦汁
D.辅料添加量可以到20-30%
E.双醪浸出糖化法，醪液不再有煮沸阶段，操作简单，时间短

多项选择题下列有关糖化过程中蛋白质的分解说法正确的是（）

A.蛋白质水解受温度的影响
B.麦汁中蛋白质的最适分解温度是50-70度
C.低温下料有利于发挥内肽酶和羧肽酶的作用
D.内肽酶和羧肽酶最适是4.5-5.0
E.糖化过程中产生的游离氨基酸，80%左右都是由羧肽酶产生的

多项选择题下列有关上面发酵工艺的说法正确的是（）

A.上面发酵采用上面酵母，是在较高的温度下进行的（15-20℃）
B.上面发酵麦汁接种温度高，发酵周期短，发酵速度快，酵母凝聚性强。
C.发酵结束时，酵母成紧密的一层浮在酒液表面，呈现褶皱状的外
D.上面发酵在发酵过程中需要主要隔绝氧气，防止酒液氧化
E.上面发酵一般不采用后发酵的工艺

多项选择题在发酵过程中，啤酒的色度会随着发酵的进行有所变化，其原因有（）

A.发酵过程中pH变化，原来溶解于麦汁中的色素物质析出
B.煮沸过程中，发生美拉德反应，导致颜色加深
C.麦汁中的多酚类物质被酵母还原，颜色变浅
D.随着发酵过程中CO₂的挥发而带出发酵液
E.随着CO₂的增加而降低

多项选择题下列有关啤酒中乙醛的说法正确的是（）

A.乙醛在主发酵的前期大量产生，形成高峰，随后逐渐下降
B.降低麦汁的pH，增加麦汁的通风量和增加酵母的接种量，有利于乙醛的形成。
C.发酵温度越高，乙醛生成量也越高，而且发酵后期下降速度也越快.
D.麦汁染菌或酵母污染，都会降低啤酒中乙醛的含量
E.乙醛含量过高，会给啤酒带来一种类似辛辣的腐烂青草的味道

多项选择题麦汁中氨基酸构成，酵母自身不能合成，全部依赖于麦汁提供的是（）

A.异亮氨酸
B.赖氨酸
C.组氨酸
D.精氨酸
E.亮氨酸

多项选择题当前，麦汁煮沸的加热方式主要有（）

A.直接火加热
B.蒸汽加热
C.高压热水加热
D.电加热
E.油燃烧炉加热

多项选择题下列有关酒液pH的影响因素，说法正确的是（）

A.麦汁中的溶解氧含量越高，酵母繁殖越旺盛，pH值下降越快
B.酵母添加量越高，pH值下降越慢
C.发酵温度越高，pH值下降越快
D.辅料（大米、淀粉）的比例越大，酒液pH值越高
E.利用凝聚性强的酵母发酵，酒液pH值偏高

多项选择题在啤酒发酵过程中，酵母随着使用代数的增多会出现退化的现象，主要的退化表现有（）。

A.酵母形态发生变化，异形酵母增多
B.非常容易凝聚
C.容易自溶和污染杂菌
D.回收量增加
E.死亡率上升

多项选择题啤酒中的不良及味物二甲基硫（DMs）其合成的前体物两是（）

A.二甲基亚碱
B.高半胱氨酸
C.高丝氨酸
D.硫甲基蛋氨酸
E.半胱氨酸

多项选择题下列选项中，可以提高麦汁中a-氨基氮含量的措施为（）

A.增加大米、淀粉等辅料的比例
B.适当降低蛋白休止的温度
C.适当延长蛋白休止的时间
D.添加蛋白酶
E.糖化时低温下料

多项选择题关于酵母扩培，以下说法正确的是（）

A.酵母扩大培养的关键在于使用优良的单细胞出发菌
B.培养前期，为了提高酵母增殖速率，缩短培养时间，采用酵母最适宜繁殖温度37度
C.每阶段扩大培养的酵母，最好在酵母对数生长期转罐
D.在酵母扩大培养时，通风供氧是必要的，要时刻保持氧气的充足
E.酵母需要进行逐级扩培，每次扩培不得超出原来体积的5倍