A.上面发酵采用上面酵母,是在较高的温度下进行的(15-20℃)B.上面发酵麦汁接种温度高,发酵周期短,发酵速度快,酵母凝聚性强。C.发酵结束时,酵母成紧密的一层浮在酒液表面,呈现褶皱状的外D.上面发酵在发酵过程中需要主要隔绝氧气,防止酒液氧化E.上面发酵一般不采用后发酵的工艺
多项选择题在发酵过程中,啤酒的色度会随着发酵的进行有所变化,其原因有()
A.发酵过程中pH变化,原来溶解于麦汁中的色素物质析出B.煮沸过程中,发生美拉德反应,导致颜色加深C.麦汁中的多酚类物质被酵母还原,颜色变浅D.随着发酵过程中CO2的挥发而带出发酵液E.随着CO2的增加而降低
多项选择题下列有关啤酒中乙醛的说法正确的是()
A.乙醛在主发酵的前期大量产生,形成高峰,随后逐渐下降B.降低麦汁的pH,增加麦汁的通风量和增加酵母的接种量,有利于乙醛的形成。C.发酵温度越高,乙醛生成量也越高,而且发酵后期下降速度也越快.D.麦汁染菌或酵母污染,都会降低啤酒中乙醛的含量E.乙醛含量过高,会给啤酒带来一种类似辛辣的腐烂青草的味道
多项选择题麦汁中氨基酸构成,酵母自身不能合成,全部依赖于麦汁提供的是()
A.异亮氨酸B.赖氨酸C.组氨酸D.精氨酸E.亮氨酸
多项选择题当前,麦汁煮沸的加热方式主要有()
A.直接火加热B.蒸汽加热C.高压热水加热D.电加热E.油燃烧炉加热
多项选择题下列有关酒液pH的影响因素,说法正确的是()
A.麦汁中的溶解氧含量越高,酵母繁殖越旺盛,pH值下降越快B.酵母添加量越高,pH值下降越慢C.发酵温度越高,pH值下降越快D.辅料(大米、淀粉)的比例越大,酒液pH值越高E.利用凝聚性强的酵母发酵,酒液pH值偏高
多项选择题在啤酒发酵过程中,酵母随着使用代数的增多会出现退化的现象,主要的退化表现有()。
A.酵母形态发生变化,异形酵母增多B.非常容易凝聚C.容易自溶和污染杂菌D.回收量增加E.死亡率上升
多项选择题啤酒中的不良及味物二甲基硫(DMs)其合成的前体物两是()
A.二甲基亚碱B.高半胱氨酸C.高丝氨酸D.硫甲基蛋氨酸E.半胱氨酸
多项选择题下列选项中,可以提高麦汁中a-氨基氮含量的措施为()
A.增加大米、淀粉等辅料的比例B.适当降低蛋白休止的温度C.适当延长蛋白休止的时间D.添加蛋白酶E.糖化时低温下料
多项选择题关于酵母扩培,以下说法正确的是()
A.酵母扩大培养的关键在于使用优良的单细胞出发菌B.培养前期,为了提高酵母增殖速率,缩短培养时间,采用酵母最适宜繁殖温度37度C.每阶段扩大培养的酵母,最好在酵母对数生长期转罐D.在酵母扩大培养时,通风供氧是必要的,要时刻保持氧气的充足E.酵母需要进行逐级扩培,每次扩培不得超出原来体积的5倍
多项选择题有关酵母菌株的选育,常用的方法有()
A.复壮B.杂交育种C.诱变育种D.基因工程技术菌株构建E.太空诱变