A.毛料B.净料C.生料D.调料单位菜点的成本，是指构成单一菜点所用主料成本、配料成本和（）成本之和。……

单项选择题黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的（）。

A.色泽
B.香味
C.质地
D.甜味

单项选择题热水面坯是用（）与面粉调成的面坯。

A.沸水
B.温水
C.70℃的水
D.80℃的水

单项选择题调制生物膨松面坯，要掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量应占面粉数量的（）为宜。

A.10％
B.8％
C.5％
D.2％

单项选择题冷水面坯适宜（）、水饺等面点品种的制作。

A.馒头
B.烙饼
C.包子
D.刀削面

单项选择题膳食模式是膳食质量与（）水平的物质基础。

A.数量
B.营养
C.口味
D.色泽

单项选择题“泡心法”是（）冲入在前，冷水掺入在后。

A.热水
B.沸水
C.温水
D.盐水

单项选择题生肉馅原料的成形以泥茸和（）为主。

A.丁
B.末
C.条
D.丝

单项选择题制作油酥大饼的油酥是用大油（料油）和面粉制成的，其比例以（）为宜。

A.5：1
B.3：1
C.2：1
D.4：1

单项选择题（）又称裸麦，米麦、元麦等。

A.大麦
B.青稞
C.荞麦
D.莜麦

判断题对货源比较充足，供大于求的原料，要坚持以销定进。

判断题干货原料贮存应凉爽、高温、低湿。

判断题农作物中的谷类、麦类及根茎薯类等均可作为主坯的主要原料。

判断题主坯营养价值的高低取决于所用原料的本身营养成分的含量和加工工艺中对营养素破坏的程度。

判断题贮存食堂的环境相对湿度应保持60%～65%，温度以常温为好。

判断题营养素的功用就是保持人体正常发育和健康。