A.白 B.红 C.啤 D.露
单项选择题干料的冷水发可分为（）和漂发两种。
A.煮发 B.蒸发 C.浸发
单项选择题盐在酸甜味中起（）作用，可使酸甜口味更加醇厚。
A.底味 B.主味 C.调味 D.决定性
单项选择题干料油发的终结过程是在（）这一环节完成。
A.火发 B.碱发 C.盐发 D.水发
单项选择题零点中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或12寸腰盘为宜。
A.6 B.9 C.12 D.14
单项选择题直刀法是指（）与原料保持直角的一种刀法。
A.刀的大小 B.施刀力度 C.刀刃运行 D.握刀方法
