A.焯水B.上浆C.挂糊D.勾芡E.调味极大部分冷菜在制作过程中不需要（）。……

多项选择题冷菜具有（）的特点。

A.干香鲜醇
B.脆嫩爽口
C.酥烂脱骨
D.无汤汁（或少汁）不腻
E.冷吃味纯

多项选择题“又脯醢者，是饮酒佳肴”中醢今指（）。

A.鱼酱
B.甜面酱
C.肉酱
D.辣酱
E.黄豆酱

多项选择题冷拼按装盘的形式来划分，可分为（）。

A.馒头形
B.四方形
C.棱形
D.桥梁形
E.花园形

多项选择题菜肴盘饰一般选用单色盘，包括（）。

A.黑色盘
B.白色盘
C.米黄色盘
D.无色透明盘
E.对称花纹盘

多项选择题中央式盘饰适合放置（）菜肴。

A.单一口味
B.蒸制菜肴
C.单个成型
D.油炸菜肴
E.焖制菜肴

多项选择题食品雕刻花卉的原料适宜选用（）的瓜果蔬菜。

A.质地细密
B.色彩鲜艳
C.质地硬实
D.新鲜脆嫩
E.新鲜软嫩

多项选择题以下食品雕刻的花卉哪种由花心向花瓣雕（）。

A.菊花
B.月季花
C.爪叶菊
D.牡丹花
E.麦秆菊

多项选择题按花色冷盘造型的形象艺术特征分类，花色冷盘可分为（）。

A.简单造型
B.复杂造型
C.抽象造型
D.具象造型
E.混合造型

多项选择题按花色冷盘造型的空间构成分类，花色冷盘可分为（）。

A.平面造型
B.半立体造型
C.立体造型
D.简单造型
E.复杂造型

多项选择题冷盘拼制图案的基本法则有（）。

A.整齐一致
B.对称均衡
C.节奏韵律
D.条理反复
E.对比调和

多项选择题冷菜风制方法的特点是（）。

A.不需要腌制
B.不需要浸卤
C.不需要晒制
D.腌制时间较长
E.腌制时间较短

多项选择题油炸卤浸制作的冷菜一般具有（）的特点。

多项选择题冻制原料选用（）等胶汁多的原料。

A.琼脂
B.猪蹄
C.粉丝
D.鱼胶
E.肉皮

多项选择题下列哪些菜肴属于腌制菜肴（）。

A.酸辣白菜
B.红油莴笋
C.蜜汁番茄
D.糖醋萝卜
E.蒜香瓜丝

多项选择题热菜配菜的重要性（）。

A.确定菜肴的质和量
B.使菜肴的色、香、味、形基本确定
C.确定菜肴的营养价值
D.确定菜肴的成本
E.使菜肴的形态多样化