通过观察、了解就餐者对餐食的反应和评价，所收集到的意见并不客观、准确。-找考题网

判断题收集厨师意见的方法包括：直接听取意见，共同研究食谱，召开厨艺研讨会等。

判断题直接访谈就是在客户就餐后，通过电话征求意见的方法。

判断题营养配餐员收集意见的方法很多，常用的方法有：直接访谈，建立收集客户意见的通道，深入就餐现场征求意见，查看就餐情况，共同研究食谱等。

判断题菜点定量是具体确定菜点的原料构成比例，对原料用量、熟处理的加热时间、加热温度等的标准化研究。

判断题吊清汤时，清除汤中杂质的方法，利用了蛋白质遇热悬浮、粘连的特性。

判断题菜品所呈颜色主要来源有天然色、菜品加工过程中通过化学变化而产生的颜色以及人工着色等。

判断题加热中调味是决定菜肴味的正式调味。

判断题凉拌菜中的植物油有利于维生素B1的吸收。

判断题捞饭会丢弃米汤中含有的大量维生素、矿物质、碳水化合物及部分蛋白质。

判断题勾芡可减少营养素的流失。

判断题市场调查的内容是了解就餐者的职业、饮食习俗和市场供应情况等。

判断题了解食物原料库存及时价是进行科学配餐，指导餐食制作的前提。

判断题了解食物原料库存及时价的目的是为了控制成本，避免浪费。

判断题进库房查看的目的是检查库房管理员的工作。

判断题采购食物原料时，价格越低，越能降低成本。