判断题直接访谈就是在客户就餐后,通过电话征求意见的方法。
判断题营养配餐员收集意见的方法很多,常用的方法有:直接访谈,建立收集客户意见的通道,深入就餐现场征求意见,查看就餐情况,共同研究食谱等。
判断题菜点定量是具体确定菜点的原料构成比例,对原料用量、熟处理的加热时间、加热温度等的标准化研究。
判断题吊清汤时,清除汤中杂质的方法,利用了蛋白质遇热悬浮、粘连的特性。
判断题菜品所呈颜色主要来源有天然色、菜品加工过程中通过化学变化而产生的颜色以及人工着色等。
判断题加热中调味是决定菜肴味的正式调味。
判断题凉拌菜中的植物油有利于维生素B1的吸收。
判断题捞饭会丢弃米汤中含有的大量维生素、矿物质、碳水化合物及部分蛋白质。
判断题勾芡可减少营养素的流失。
判断题市场调查的内容是了解就餐者的职业、饮食习俗和市场供应情况等。
判断题了解食物原料库存及时价是进行科学配餐,指导餐食制作的前提。
判断题了解食物原料库存及时价的目的是为了控制成本,避免浪费。
判断题进库房查看的目的是检查库房管理员的工作。
判断题采购食物原料时,价格越低,越能降低成本。
判断题菜单是餐饮服务的基础,有了好菜单,就能多卖钱。