A.烘烤B.油炸C.汽蒸D.蒸烤结合清酥制品的成熟大多采用（）的方法。……

单项选择题制品成熟后馅料收缩的主要原因是调制或原料（）造成的。

A.配比无变化
B.配比不当
C.配比多
D.配比少

单项选择题成熟后的干果类馅料的馅心（），切开后切口整齐，不应有任何汁液或馅心流出来。

A.组织细腻
B.组织紧密
C.组织松软
D.组织光滑

单项选择题清酥面坯成型的第一步操作方法是将（）冷却后的面坯，擀薄、擀平。

A.调制
B.折叠
C.擀制
D.压制

单项选择题脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的（）。

A.发酵速度
B.发酵时间
C.操作时间
D.操作速度

单项选择题对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应注意（）。

A.烘烤前扎一些眼
B.烘烤时常将炉门打开
C.烘烤时应高火
D.烘烤时火的温度高低

单项选择题蛋糕装饰要根据（）进行色彩装饰。

A.蛋糕特色
B.蛋糕颜色
C.蛋糕品种
D.蛋糕口味

单项选择题（）常用于大型点心的铺衬。

A.面粉
B.翻砂糖
C.牛奶
D.杏仁膏

单项选择题黑巧克力中的（）含量较高。

A.可可粉
B.可可脂
C.奶粉
D.牛奶

单项选择题制作冻苏夫力时，首先将（）和水放入煮至浓稠为止。

A.糖
B.牛奶
C.奶油
D.蛋

单项选择题加色巧克力的颜色是（）产生的。

A.自然
B.原料固有色
C.巧克力固有色
D.人为加入

单项选择题杏仁面可用于（）的馅心。

A.面包
B.蛋糕
C.点心、面包
D.点心

单项选择题清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现（）降低成品质量。

A.外观不整齐
B.跑油现象
C.层次不清
D.成品体积缩小

单项选择题无味巧克力的可可脂含量一般为（）。

A.60%
B.50%
C.40%
D.30%

单项选择题现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和（）。

A.排风扇
B.吊扇
C.抽油烟机
D.换气扇

单项选择题用杏仁面制作装饰物时，最好用（）成型。

A.搓制方法
B.挤制方法
C.模具
D.擀制方法