A.让面团温度高于30℃B.让面团极度发酵C.在面团表面抹油D.让面团维持在适度低温且无发酵倾向制作菜肉包时，……

单项选择题鸡蛋贮放久后，将有下列何种现象发生（）

A.蛋壳变粗糙
B.蛋黄体积变小
C.蛋白变稀薄
D.pH降低

单项选择题下列何种面条制作时，不会使用硷水（）

A.油面条
B.凉面条
C.生鲜面条
D.鸡蛋面条

单项选择题面粉的吸水量与下列何种因子较无关（）

A.面粉的蛋白质含量
B.面粉的颗粒大小
C.面粉的破损淀粉量
D.面粉的白度

单项选择题烧饼、苏式月饼表面所用之芝麻最不宜使用（）

A.生芝麻
B.炒熟芝麻
C.烤熟芝麻
D.炸熟芝麻

单项选择题下列何种面团松弛后的酸硷值（pH值）会降低（）

A.烫面食
B.糕浆皮面食
C.冷水面食
D.发酵面食

单项选择题搅拌硬面团时，搅拌机之搅拌器宜选用（）

A.钩状
B.桨状
C.钢丝状
D.任何搅拌器皆可使用

单项选择题制作中式面食应选择何种面粉较佳（）

A.高筋面粉
B.中筋面粉
C.低筋面粉
D.依产品特性而选择

单项选择题面食在储存期间会进行不同程度的劣化（Deterior-ation）现象，包括失去感官性、营养价值、安全性以及美学上的吸引力等，下列何者面食品劣化现象较快（）

A.干面条
B.油面条
C.凤梨酥
D.方块酥

单项选择题水饺馅所使用之猪后腿肉不得为（）

A.肉质呈淡红色、有光泽
B.油脂呈白色
C.肌肉纤维细而柔软有弹性
D.肉质柔

单项选择题制作马拉糕时油太早放入易影响面糊之（）

A.怕底部产生气泡
B.使成品蒸熟产生沉淀物
C.会阻隔面粉与硷水、发粉等物之水合作用
D.不会影响

单项选择题菊花酥的酥度与下列何种原料无关（）

A.油脂的烤酥性
B.使用低筋面粉
C.油皮酥比例
D.奶粉种类

单项选择题当面条干燥时，热会使水分自表面蒸发。一般而言，适当之湿度下，温度越高水分蒸发的速率会愈（）

A.快
B.慢
C.没影响
D.与温度无关

单项选择题冷冻水饺理货及装卸货作业均应在摄氏几度℃以下之场所进行，且作业应迅速，以避免产品温度之异常变（）

A.35℃
B.30℃
C.25℃
D.20℃

单项选择题巧果经油炸后包装贮存，会引起氧化酸败的问题，以下那种材料可能是主因（）

A.面粉
B.蛋
C.膨大剂
D.油炸油

单项选择题银丝卷熟制后经贮存一段时间会变硬，主要因素为（）

A.面粉蛋白质变性
B.油脂凝固硬化
C.淀粉老化
D.盐量太少