A.酯化B.水解C.美拉德D.酶解物料蒸煮中，糟醅中的糖与氨基酸会发生（）反应生成氨基糖。……

单项选择题酿酒原料经润粮、蒸煮后，原料中的大分子淀粉颗粒膨涨断裂成小分子的（）

A.葡萄糖
B.麦芽糖
C.蔗糖
D.糊精

单项选择题在上甑过程中，甑内的粮醅应呈（）的状态。

A.中间高，四周低
B.中间低，四周高
C.中间与四周一样高
D.中间与四周都高于甑边

单项选择题药香型白酒生产采用大小曲并用，大小曲用于制作不同的糟醅，其中大曲发酵用于制作（）

A.香醅
B.酒醅
C.粮醅
D.曲醅

单项选择题酱香型白酒下沙时高粱整粒与碎粒之比是（）

A.8：2
B.7：3
C.2：8
D.3：7

单项选择题原料经蒸煮后因自然冷却而失水，导致原料变得坚硬的现象称为（）

A.返生
B.糊化
C.糖化
D.液化

单项选择题在粳高粱中，（）含量较高。

A.直链淀粉
B.支链淀粉
C.糊精
D.蛋白

单项选择题在糯高粱中，（）含量较高。

A.直链淀粉
B.支链淀粉
C.糊精
D.蛋白

单项选择题曲坯中微生物繁殖缓慢，水分逐渐减少，温度下降，这是制曲（）的特点。

A.制曲前期
B.制曲中期
C.制曲后期
D.整个制曲过程

单项选择题固态法白酒生产，主发酵期（）

A.只进行糖化
B.只进行发酵
C.糖化后再发酵
D.边糖化边发酵

单项选择题大麦和豌豆混合制曲时，一般大麦：豌豆是（）

A.5：5
B.6：4
C.4：6
D.3：7

单项选择题将淀粉经（）作用生成糖及中间产物的过程，称为糖化。

A.酶
B.酸
C.碱
D.碳

单项选择题蒸馏时开汽原则为（）

A.缓气蒸馏，大汽追尾
B.大汽蒸馏
C.缓气追尾
D.无论大汽还是缓气，蒸馏平稳即可

单项选择题装甑前，底锅检查描述正确的是（）

A.底锅要干燥
B.底锅水要每天清换
C.底锅水可有少量悬浮物
D.若底锅水温度高，可不必更换

单项选择题酱香型白酒传统工艺需要经历（）取酒。

A.六次
B.七次
C.八次
D.九次

单项选择题大曲中的三系不包含（）

A.菌系-微生物
B.酶系-生物酶
C.物系-化学物质
D.水系-水