A.产酸能力不同B.后酸化C.滋气味和芳香味的产生D.黏性物质的产生发酵剂在选择时应考虑以下几个方面的因素（）……

多项选择题原料乳的质量包括以下几个方面（）

A.感官指标
B.理化指标
C.微生物质量
D.有害物质残留量和污染量

多项选择题酸乳按照发酵后的加工工艺分类，包括（）

A.浓缩酸乳
B.冷冻酸乳
C.充气酸乳
D.酸乳粉

多项选择题下面属于腐乳质量标准中感官要求的是（）

A.色泽
B.滋味、气味
C.组织形态
D.杂质

多项选择题下面属于腐乳常见质量问题的是（）

A.沙雷菌污染
B.嗜温型芽孢杆菌污染
C.腐乳白点
D.腐乳表面的无色结晶物

多项选择题腐乳发酵过程中，豆腐坯的操作要点煮浆可以实现的目的包括（）

A.去除大豆中的有害成分
B.杀灭豆浆本身存在的以蛋白酶为主的各种酶系，保护大豆蛋白质
C.使豆浆中的蛋白质发生热变性，为后一步的点脑制豆腐打基础
D.增加大豆的蛋白含量