问答题

简答题园艺产品中色素类物质主要有哪些类型？不同加工条件下各自的稳定性如何？

【参考答案】

叶绿素类：酸性条件下生成暗橄榄褐色；碱性条件下生成鲜绿色的脱植基叶绿素，而在强碱条件下色泽更为稳定。
类胡萝卜素：耐热性强，即使与锌、铜、铁等金属共存时，也不易被破坏。对酸碱较稳定，且碱性中比酸性中更稳定。
花青素：受pH 值影响易变色，易被亚硫酸及其盐类褪色，易被抗坏血酸分解褪色，...

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