A.水油皮类B.甘露酥类C.擘酥皮类D.酵面层酥类广式面点中最具代表性的层酥是（）点心。……

单项选择题制作芝麻凉卷时，应先把芝麻用（）炒黄炒熟，擀成末待用。

A.小火
B.中火
C.大火
D.旺火

单项选择题创新菜点一定要有（），或突出新原料，或突出新工艺等。

A.意义
B.新意
C.特色
D.特点

单项选择题菜点研发创新的内容有选料、调味、刀工、（）、器皿、造型等方面。

A.火候
B.火力
C.大火
D.小火

单项选择题用糯米粉与面粉掺和制成的成品特征是（）

A.不易变形
B.不易成形
C.容易变形
D.容易走形

单项选择题制作松质糕要根据（）掌握适当的掺水量。

A.粉质的粗细
B.米粉的种类
C.各种米粉的配比
D.以上均是

单项选择题炸制酥盒时要控制好油温，出锅前略提高油温以免成品出现（）现象。

A.窝油
B.夹生
C.上色
D.变色

单项选择题抻面溜条的要求是（），搭扣时要左右扣相同，环环紧扣。

A.面条长度66cm左右
B.双臂用力均匀、协调
C.面条不能形成面筋
D.面条必须粗细一致

单项选择题面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在淀粉的产气性和（）的持气性两方面。

A.脂肪
B.淀粉酶
C.氨基酸
D.蛋白质

单项选择题芝麻凉卷的风味特点是软绵香甜，为（）点心。

A.春、夏季
B.秋、冬季
C.冬、春季
D.夏、秋季

单项选择题一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，做为成本核算的基数之一。

A.采购
B.保管
C.领用
D.预定

单项选择题食用受污染的食品可对人体产生（）或慢性中毒。

A.铅中毒
B.砷中毒
C.急性中毒
D.病毒中毒

单项选择题面点馅心的作用是：决定面点的口味、美化面点的形态、形成制品特色、增加面点的（）

A.品种
B.重量
C.数量
D.质量

单项选择题（）是用面粉与糖浆或饴糖、油脂调制而成。

A.糖浆面坯
B.膨松面坯
C.层酥面坯
D.油酥面坯

单项选择题调制糖浆面坯的糖浆制好后应放置（）天以上再使用效果好。

A.1
B.2
C.3
D.15

单项选择题调制糯米粉面坯，糯米粉与面粉掺和的配比以（）为宜。

A.3：7
B.4：6
C.7：3
D.8：2