A.蘑菇B.蜇皮C.竹笋D.玉兰片（）分为尖片、冬片、桃片和春片，其中尖片最嫩，质量最好。……

单项选择题牛、羊、猪、鸡肉如去掉脂肪，则产生（）的滋味和香气。

A.不同
B.相同
C.没有
D.难以比较

单项选择题在烹饪原料的腌渍保藏法中，一般食盐的浓度在（）。

A.1-5%
B.6-15%
C.20-25%
D.30-50%

单项选择题两栖类的陆生种类的肌肉（）。

A.含有结缔组织
B.有分节现象
C.无分节现象，成为肌肉群
D.含有脂肪组织

单项选择题猪的上半部（背部，后臀尖）的肌肉，一般用于（）。

A.快速成菜方式
B.长时间成菜方式
C.可炖、烧等方法烹制
D.烹饪与猪年龄有关

单项选择题强力味精是普通味精加上（）。

A.甘氨酸
B.赖氨酸
C.VA和赖氨酸
D.肌苷酸和鸟苷酸

单项选择题一般植物性原料增稠（）。

A.采用植物性增稠剂
B.采用动物性增稠剂
C.可采用植物性和动物性增稠剂
D.采用其它增稠剂

单项选择题苋菜红是（）。

A.天然食用色素
B.提取色素
C.合成食用色素
D.花青素的一种

单项选择题西谷米简称西米，以（）制作的西米质量最好

A.糯米粉和玉米粉
B.木薯粉和马铃薯粉
C.木薯粉和糯米粉
D.木薯粉和玉米粉

单项选择题海蜇的（）发达，常作烹饪原料使用。

A.外胚层
B.内胚层
C.中胶层
D.皮层

单项选择题牛按种类分为黄牛、水牛、牦牛和奶牛等，其中奶牛的肉质（）牦牛。

A.优于
B.相同于
C.次于
D.无法比较

单项选择题在动物性原料中，与烹饪密切相关的两大类组织是（）。

A.上皮组织和肌肉组织
B.肌肉组织和结缔组织
C.上皮组织和结缔组织
D.肌肉组织和神经组织

单项选择题在烹饪原料的保藏方法中，冻藏法所要求的温度通常（）

A.＜10℃
B.＜0℃
C.＜－10℃
D.＜－25℃

问答题常用的冷菜烹调方法有哪些？

问答题初步加热处理的方法主要有哪几种？

问答题火候的表现形式由哪几种因素共同确定？