西谷米简称西米，以（）制作的西米质量最好

单项选择题海蜇的（）发达，常作烹饪原料使用。

A.外胚层
B.内胚层
C.中胶层
D.皮层

单项选择题牛按种类分为黄牛、水牛、牦牛和奶牛等，其中奶牛的肉质（）牦牛。

A.优于
B.相同于
C.次于
D.无法比较

单项选择题在动物性原料中，与烹饪密切相关的两大类组织是（）。

A.上皮组织和肌肉组织
B.肌肉组织和结缔组织
C.上皮组织和结缔组织
D.肌肉组织和神经组织

单项选择题在烹饪原料的保藏方法中，冻藏法所要求的温度通常（）

A.＜10℃
B.＜0℃
C.＜－10℃
D.＜－25℃

多项选择题蔬菜中含有类胡萝卜素，就会显示出什么颜色（）。

A.绿色
B.红色
C.黄色
D.橙红
E.橙黄

多项选择题下列哪些因素容易引起油脂的变质（）。

A.阳光照射
B.环境温度高
C.氧气
D.含水分多
E.用褐色玻璃瓶容器

多项选择题鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品（）。

A.鲨鱼
B.金枪鱼
C.石斑鱼
D.旗鱼
E.鳐鱼

多项选择题下面哪些是鉴别烹饪原料的新鲜度的指标（）。

A.水分
B.重量
C.气味
D.色泽
E.形态

多项选择题江苏菜系构成有（）。

A.金陵风味
B.扬州风味
C.淮扬风味
D.姑苏风味
E.徐海风味

多项选择题烹调中，哪些因素会影响勾芡的质量（）。

A.淀粉种类
B.加热时间
C.淀粉浓度
D.有关调料
E.火力大小